Il Pan Biscotto
Il nostro pane biscotto reinterpreta la semplice ricetta della tradizione veneta.
La lavorazione è esclusivamente artigianale e si contraddistingue per l’utilizzo di ingredienti di primissima qualità oltre all’ingrediente principe dato dal lievito madre che viene rinfrescato quotidianamente.
Il pan biscotto è un tipo di pane tipicamente veneto con una lavorazione molto semplice e un tempo di conservazione piuttosto elevato, circa sei mesi, prodotto con pasta molto dura, ottenuta da farine di media forza. Gli ingredienti caratteristici sono rappresentati: dal lievito di birra, che una volta e in qualche esempio ancora oggi, si conservava dal precedente impasto un 10% di pasta da aggiungere al nuovo perché contribuiva alla lievitazione, detta bìga; sale fino, acqua, farina, olio extravergine d’oliva aggiunto eventualmente in quantità circa di 0,3%.
Nel Polesine è tipico l’impiegato dl lievito dei giorni precedenti, lievito madre, rinfrescato di giorno in giorno. Al termine l’impasto viene depositato sulla classica madia, affinché avvenga la prima grande lievitazione, circa un’ora di lievitazione che d’estate può dimezzarsi, in dipendenza comunque dalla consistenza dell’impasto: più duro è più tempo occorre; sulla superficie di legno viene cosparsa della farina perché l’impasto non si attacchi e, per lo stesso motivo, il canovaccio nel quale viene avvolta la pasta è una tipica tela grezza di canapa.
Storia del Pan Biscotto
Il “Pan biscotto” nel Veneto è un prodotto di antica tradizione e ancor oggi è particolarmente consumato nel Basso Vicentino e nel Polesine. In queste zone il pan biscotto era tradizionalmente preparato nelle “casade” o fattorie di campagna, dove vi era un forno a legna che veniva adoperato dai salariati. Mediamente si faceva il pane per la famiglia ogni 15 giorni, ed era quindi necessario ottenere un prodotto facilmente conservabile.
Anche Venezia aveva una grande tradizione nel pan biscotto o gallette. Utilizzato inizialmente nelle navi già nel 1280, esisteva una Magistratura che controllava la fabbricazione di questo prodotto, principalmente usato in alternativa a quello fresco.
Ogni famiglia ne teneva una scorta, in sostituzione c’era solo polenta. Gli anziani dicevano: “col pan tuto xsè più bon”, e così lo accompagnavano ad ogni tipo di pietanza, persino alla frutta: pan e pomo, pan e pero, pan e nose, e persino pan e anguria! Forse una volta l’azione principale era quella di sfamare tante bocche con pochi costi, ma poi con il tempo qualcuno deve essersi accorto che era veramente buono, dato che tantissime persone ancora oggi mangiano la frutta, i salumi, i formaggi etc… accompagnati dal pan biscotto e non certo perché non hanno niente altro da mangiare, come magari poteva essere nei tempi passati.
Il Lievito Madre
Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentati ed omofermentati del genere lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto ed una maggiore digeribilità e conservabilità.
Il Panificio Gianpietro Pizzo usa il lievito naturale anzichè il lievito di birra, oggi più comune in panificazione. A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell’utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti.
- Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:
- gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra;
- migliore lavorabilità dell'impasto;
- colorazione della crosta più scura;
- aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito;
- a causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.